Cita rasa madu pada biji kakao Kampung Merasa muncul, karena wilayah itu memiliki ekosistem dengan hutan yang baik. Maya menjelaskan, Kampung Merasa memiliki hutan yang bagus, dipenuhi pohon-pohon banggeris yang menjadi tempat favorit lebah penghasil madu untuk membuat sarang. “Ketika hutannya bagus, pohonnya banyak, cita rasa madu akan bisa terus dimunculkan.”
Biji kakao fermentasi: kualitas premium
Maya menjelaskan, ada tiga jenis biji kakao yang bisa dipasarkan, yaitu biji kakao basah, biji kakao kering asalan, dan biji kakao fermentasi. Hanya saja, ketiganya ditawarkan dengan harga berbeda. Petani kakao pada umumnya menjual biji kakao basah dan/atau kering asalan.
Setelah memanen buah kakao, mereka mengambil biji kakao basah, lalu menjemurnya secara alami selama sekitar 5 hari, tergantung panas matahari. Hasil dari proses ini disebut biji kakao kering asalan.
“Yang bisa menaikkan harga jual adalah menyelipkan proses fermentasi, sebelum biji tersebut dikeringkan. Ketika buah baru dipanen, bijinya dikeluarkan, dimasukkan ke kotak fermentasi dari kayu, ditutup dengan daun pisang, dan diperam (didiamkan) selama sekitar 5 hari,” cerita Maya, yang bercerita ia masih berproses mendampingi petani kakao untuk proses fermentasi.
Di tengah proses pemeraman itu, ada proses pembalikan biji setiap dua hari, juga pengukuran suhu, untuk memastikan mikroorganisme dan enzim di dalamnya berproses sempurna. Setelah difermentasi, biji kakao dijemur di bawah sinar matahari langsung. Proses tambahan inilah yang bisa meningkatkan kualitas.
Dengan fermentasi, menurut Maya, aroma dan cita rasa kakao keluar maksimal. Inilah yang membuat suatu biji kakao bisa masuk pasar premium. Harga jualnya seharusnya bisa berlipat lebih tinggi daripada biji kakao kering asalan.
Masalahnya, tidak semua petani berhasil bertemu pembeli yang menghargai kualitas. YKAN kemudian mengambil peran menemukenali dan menjembatani petani dengan pembeli yang menghargai kualitas dan mengikuti harga kakao dunia.
Dari kampung ke ibukota
Popularitas biji kakao Kampung Merasa meroket, ketika artisan cokelat terbesar di Indonesia, Pipiltin Cocoa, bersedia menjadi buyer. Untuk mendukung kampanye Untukmu Bumiku, cokelat artisan atau perajin cokelat hanya memproduksi olahan cokelat dari biji kakao fermentasi.
Kerja sama antara Pipiltin Cocoa dan petani kakao Kampung Merasa diawali dari keberanian para petani mengirimkan sampel biji kakao ke Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia di Jember dalam rangka seleksi nasional. Pemenang pertamanya akan mengikuti acara dua tahunan Cocoa of Excellence di Paris. Tujuan kegiatan ini adalah memberikan apresiasi kepada biji kakao terbaik di seluruh dunia.